割烹 辻判は200年の歴史を誇る丹波篠山の老舗料亭。丹波市、篠山市の観光グルメや団体旅行にご利用ください。
  • HOME »
  • 料理とこだわり
image_01
image_01sp
catch02
鮮やかな赤色が特徴の猪肉を、お皿に丸くきれいに盛り付けたその様子が、まるで牡丹の花のように見えることから、「ぼたん鍋」と呼ばれるようになりました。

猪肉は、高タンパクで低カロリー、低脂肪。さらに、カルシウムやビタミンも多く含みます。その栄養価は、ビタミン豊富といわれる豚肉を上回るとも言われています。

辻判の猪肉は、常に決まった信頼できる猟師から仕入れています。さらに、丹波篠山の自然の山中を駆け巡る、まだ子供の猪(瓜坊(ウリボー))を捕まえ、ある程度まで育てたものを使用していますので、クセや臭みはありませんし、肉質も非常にやわらかいものとなります。よく「猪肉は固い」と思われがちですが、そんなことはありません。むしろ煮込めば煮込むほど柔らかくなり、風味が増すのが猪肉です。

辻判の厳選した猪肉ならば、煮込めば煮込むほどに、さらなる柔らかさと旨みが引き出され、お客様もその味をご堪能いただくことができるでしょう。

image_02
丹波篠山は、まだまだ自然が多く残る、野山に囲まれた地。この地で、無農薬で育てられた野菜や、自然の中で採れる山菜やきのこ類などと一緒に、猪肉はぐつぐつと煮込まれていきます。
辻判自慢の味噌仕立ての出汁は、是非そのままお飲みください。肉と野菜と味噌が混ざり合ったその味わいは、また格別です。

丹波篠山に咲いた一輪の牡丹のような猪肉と、栄養豊富な野菜たちで、どうか贅沢なひとときをお過ごしいただきたく存じます。

image_03
image_03sp
丹波篠山という地は、山に囲まれてはおりますが、日本海、太平洋ともに車で1時間程度で出ることができます。
そのため、当店には新鮮な海の幸も入ってきやすく、特に兵庫県での水揚げ量が多いふぐを使った関西名物のてっさやてっちりなどもお楽しみいただけます。
もちろん、初夏に旬を迎える鮎などの川魚も豊富です。

山の幸と、海の幸を堪能できる丹波篠山だからこそご提供できる、料理の数々をお届けいたします。

地下水を汲みあげた当店の池には、その日料理にお出しする鮎などの川魚が、料理される直前まで泳いでいます。より新鮮なものをお出しするという辻判のこだわりのひとつです。
image_04

image_05
nameimg
昭和22年生まれ。
料理の道を目指し、大阪での5年間の板前修業で、料理のいろはを学ぶ。
その後、群馬の草津温泉のホテルへ。

現在は、辻判の五代目店主兼料理長として、
こだわった料理を作り続けている。

この道45年ではあるが、まだまだ修行中。

PAGETOP
Copyright © 割烹 辻判 All Rights Reserved.